Kartoffelbrötchen, die am zweiten Tag noch weich sind — ohne Backmittel. Kartoffelgrieß und Kartoffelpulver von ECOCORE für industrielle und handwerkliche Backwaren.
Kartoffelbackwaren verkaufen sich über die Saftigkeit der Krume am zweiten Tag.
Ein Kartoffelbrötchen soll Charakter haben: sichtbare Partikel und eine saftige Krume. Ein Backmittel bringt Feuchtigkeit, aber keine Struktur.
Kartoffelgrieß grob 1,5–2,5 mm bindet Wasser im Teig und gibt es in der Krume langsam wieder ab. Die Partikel bleiben nach dem Backen sichtbar.
In einem saftigen Brot sind sichtbare Partikel nicht erwünscht, die Krume soll im ganzen Laib glatt und gleichmäßig sein.
Kartoffelpulver bis 0,5 mm bindet Wasser, ohne die Struktur der Krume zu verändern. Sie werden beim Mischen in das Mehl gegeben.
Die endgültige Körnung bestätigt unser Technologe im Versuch.
| Backware | Produkt | Körnung |
|---|---|---|
| Kartoffelbrötchen | Kartoffelgrieß grob | 1,5–2,5 mm |
| Saftige Brote | Kartoffelpulver oder feines Pulver | 0,01–0,5 mm |
| Helle Backwaren | Kartoffelpulver | 0,01–0,5 mm |
| Bio-Backwaren | Bio-Varianten | je Produkt |
Backware aus Trockenkartoffeln neben der Backware mit dem bisherigen Rohstoff, am selben Tag und in derselben Schicht – die Krume vergleichen Sie am nächsten Tag, die Ergebnisse beider Chargen halten Sie im Protokoll fest.
Die Dosierung hängt von der Backware und der gewünschten Saftigkeit der Krume ab. Wir legen sie gemeinsam mit unserem Technologen beim Testbackversuch fest.
Kartoffelgrieß grob — wenn Sie sichtbare Kartoffelpartikel und den Charakter eines Kartoffelbrötchens möchten. Kartoffelpulver — wenn eine gleichmäßige, saftige Krume im Vordergrund steht.
Nein — Sie geben sie beim Mischen in das Mehl, angepasst wird nur die Wassermenge. Die Parameter der Rehydrierung stehen in der Spezifikation.
Mit Kartoffelpulver oder feinem Kartoffelpulver — sie gehen 1:1 an die Stelle der Kartoffelflocken, in derselben Mischstufe, mit angepasster Wassermenge. Für Brötchen mit sichtbarer Struktur und saftiger Krume ist Kartoffelgrieß grob 1,5–2,5 mm besser geeignet.
Beschreiben Sie Prozess und Volumen, und unser Technologe wählt Körnung und Startparameter — schreiben Sie an den Vertrieb.
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