Teig mit gleichbleibender Struktur, der nicht nachdunkelt. Kartoffelgrieß fein und Kartoffelpulver statt gekochter und passierter Kartoffeln.
Teig aus frischen Kartoffeln verändert sich zweifach: mit der Sorte und mit der Standzeit. Trockenkartoffeln nehmen beide Variablen heraus, denn das Wasser wird zugegeben und nicht aus dem Rohstoff herausgedrückt.
Passierte Kartoffeln geben beim Stehen Wasser ab, deshalb verhalten sich Piroggen vom Schichtbeginn anders als die vom Schichtende.
Kartoffelgrieß fein 0,01–1 mm oder Kartoffelpulver ergeben einen glatten Teig mit gleichbleibender Struktur. Die gesamte Charge lässt sich im Voraus formen.
Bei Klößen und Knödeln soll die Struktur spürbar bleiben, und die Naht des Knödels muss nach dem Formen und nach dem Einfrieren halten.
Kartoffelgrieß fein 0,5–1,5 mm lässt spürbare Kartoffelpartikel im Teig. Der Teig gibt auf dem Blech kein Wasser ab.
Ob Gnocchi zerfallen, entscheidet die Stärke in der Sorte — eine Variable, die die Küche nicht steuert.
Die Mischung oder Kartoffelgrieß fein 0,1–1 mm schließt diese Variable aus: Formen aus Wasser, ohne Kartoffeln zu kochen.
Die endgültige Körnung bestätigt unser Technologe im Versuch.
| Gericht | Produkt | Körnung |
|---|---|---|
| Piroggen (Teig und Füllung) | Kartoffelgrieß fein oder Pulver | 0,01–1 mm |
| Gnocchi | Kartoffelgrieß fein | 0,1–1 mm |
| Kartoffelnocken (Kopytka) | Kartoffelgrieß fein | 0,01–1 mm |
| Kluski śląskie (schlesische Kartoffelklöße) | Kartoffelgrieß fein | 0,5–1,5 mm |
| Knedle (Kartoffelknödel) | Kartoffelgrieß fein oder Pulver | 0,5–1,5 mm |
Kluski śląskie aus der Mischung – von der trockenen Masse auf den Teller, ohne Kochen und Passieren von Kartoffeln.
Propozycja podaniaNein — anders als Teig aus frischen Kartoffeln behält er im gesamten Prozess seine helle Farbe.
Kartoffelpulver ergibt glatten Teig und glatte Füllung, Kartoffelgrieß fein eine spürbare Kartoffelstruktur. Die Auswahl bestätigen wir im Versuch, meist mit zwei Körnungen gleichzeitig.
Ja — Teige aus Trockenkartoffeln überstehen Einfrieren und Auftauen gut. Die Parameter bestätigen wir im Versuch auf Ihrer Linie.
Beschreiben Sie Prozess und Volumen, und unser Technologe wählt Körnung und Startparameter — schreiben Sie an den Vertrieb.
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